A aventura do “rei do caviar” atrás do pirarucu na Amazônia

Armen Petrossian: “Não podemos ser insensíveis à floresta amazônica e seus produtos. Eles são os bijoux do Brasil”

Por Maria da Paz Trefaut | VALOR

De São Paulo
Difícil imaginar monsieur Armen Petrossian de bermuda e chinelos, navegando pelos rios da Amazônia em busca do pirarucu. Mas para o “rei do caviar”, que sempre aparece em público de terno e gravata borboleta, essa aventura foi uma das mais marcantes de sua vida. Nem o calor nem os mosquitos o incomodaram. “Esqueci desses detalhes, eles não aparecem nas fotos”, lembra durante uma conversa, na loja que leva seu sobrenome, no Shopping Cidade Jardim, em São Paulo.
O pirarucu defumado, que chegou a ser alardeado como um produto que poderia conquistar o mundo embalado pela Petrossian, não foi mais do que uma promessa. Segundo ele, nunca houve a intenção de fazer do peixe um business. “Sempre foi apenas uma curiosidade, uma história de amor”, explica, enquanto apresenta os novos produtos lançados pela marca em Paris, em novembro do ano passado. No Brasil também há novidades: a mudança de formato na loja do Cidade Jardim, que deixará de ser restaurante, e a abertura de uma loja maior, no Iguatemi, ainda neste semestre, que terá restaurante, bar e lounge.
A grande dúvida é entender como há público para duas lojas Petrossian em São Paulo. “Há mercado, sim. O brasileiro é muito curioso, a cada dia tem mais dinheiro e gosta de dar show. Quando esse público resolve ir à loja não se intimida em gastar”, afirma a proprietária, Patrícia Abdala. A primeira loja completa um ano agora em abril e, pelos números disponíveis, vende em média 25 quilos de caviar a cada dois meses – soma entre o que é usado no restaurante e levado para casa. O caviar corresponde a 50% das vendas e o mais procurado é o de origem americana, cujo pote de 50 gramas custa R$ 788. A outra metade das vendas inclui salmão defumado, do Báltico e do Pacífico, geleias, biscoitos, caramelos e pérolas de chocolate.
O intuito é que esses produtos se tornem mais conhecidos na futura loja do Iguatemi. Há expectativa de vender cerca de 80 quilos de salmão por mês. Quanto ao caviar, haverá workshops para familiarizar o brasileiro com seu consumo. A gerente da loja atual conta que parte do público não conhece o produto e tem vergonha de perguntar. “Até pessoas que viajam se surpreendem quando usamos a colher de madrepérola – indicada para não oxidar as ovas”, conta.
Os produtos que Armen trouxe, em primeira mão, são novas formas de processamento do caviar. Há caviar seco em potes e num moedor – “para colocar sobre o risoto, por exemplo” – e o papillote de caviar, que “pode ser colocado num sanduíche, numa fatia de pão com manteiga”, recomenda monsieur. “São utensílios para ajudar quem cozinha”, diz, atento às correntes filosóficas francesas, que consideram o fim das ilusões políticas como um fator de valorização da família. “Neste mundo em crise, no qual a política vai mal, voltamos para casa e queremos cozinhar para a família e os amigos.”
Já a epopeia do pirarucu, depois de várias experiências, terminou com um prato que existe apenas no menu do restaurante de Paris e custa € 50. O peixe é marinado, grelhado e servido com um pouco de caviar e purê de céleri-rave, a raiz do salsão muito comum na França e pouco conhecida por aqui. A Petrossian chegou a fazer várias tentativas para defumar o pirarucu, mas concluiu que a única receita realmente boa é a que oferece agora, com o peixe amazônico em seu estado natural.
“O prato é uma curiosidade, cuja descoberta faz parte do prazer do nosso métier. Não podemos ser insensíveis à floresta amazônica e seus produtos. Eles são os verdadeiros bijoux do Brasil”, resume Armen, que descobriu o pirarucu no stand de uma feira na Bélgica, há oito anos, e fez várias diligências para estudá-lo. O processo de importação é complexo e a quantidade pequena: apenas um contêiner por ano, revela vagamente. “A Amazônia é muito longe e ecologicamente não seria muito prático.”
A mente aberta para os produtos do mundo, que marcou a história dessa família russa que fugiu para a França com a Revolução Socialista de 1917, se mostra bem mais dogmática no que tange ao caviar. Nesse caso, Armen não admite nada além da unanimidade. É um grande pecado não gostar de caviar? “É muito mais do que isso: é um defeito fundamental”, responde. “Não conheço quem não goste. Quem algum dia disse isso é porque nunca provou do bom”.
Postado por Luis Favre
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Do Blog do Favre.